Badische Rinderbrust mit dreierlei Spätzle

Mir war mal wieder nach einem richtigen badischen Klassiker: Ochsenbrust mit Meerrettich-Soße.
Da es aber kaum noch Ochsen gibt, habe ich auf eine Rinderbrust zurückgegriffen und eine badische Rinderbrust mit dreierlei Spätzle zubereitet.

Regionale Zutaten

Mal abgesehen von den Gewürzen ist das komplette Gericht aus regionalen Zutaten gekocht. Vom Fleisch bis zum Mehl kommt alles aus dem „Ländle“. Für das Fleisch habe ich eine Einkaufstour nach Weinheim gemacht. Warum nach Weinheim? Weil es dort einen tollen Bauernladen gibt, den Bauernladen der Familie Rauch. Besonders ist, dass die Familie eigene Rinder hat, die mit selbst erzeugtem Futter gefüttert werden, welches komplett natürlich und ohne Chemie produziert wird.  Zudem gibt es direkt auf dem Hof eine eigene Schlachtung der Tiere.

Besondere Fleischqualität

Durch das gute Futter und den wegfallenden Transportweg hat das Rindfleisch eine Qualität, die mich ins Schwärmen bringt: Die Rinderbrust ist so zart und lecker, ein Gedicht! Doch nicht nur Fleisch kann man bei Rauchs im Laden kaufen:

Auch Eier, Gemüse, Saft, Nudeln und Kartoffeln, welches von regionalen Partnern kommt.

Für mich war es der erste Besuch im Hofladen und Frau Rauch war etwas irritiert, als ich sie um Erlaubnis bat, ein paar Bilder für meinen Blog machen zu dürfen. Aber sie war dann schnell begeistert, half mir beim Finden der richtigen Perspektive für die Bilder und bot sogar an, etwas zu arrangieren. Da ich in meinem Blog lieber gerne die Wirklichkeit zeige, so wie sie jeder Kunde erlebt, wenn er den Laden betritt, lehnte ich das Angebot höflich ab und Sie verstand das gut. Ich hatte an dem Donnerstagvormittag Glück und der Laden hatte erst geöffnet und es war noch nicht so viel Kundenverkehr. So konnte ich ihr viele Fragen stellen und Sie beantwortete diese sehr nett und aufgeschlossen.

Familienbetrieb

Mir gefällt das ganze Konzept dieses Bauernladens, da viel Wert auf Nachhaltigkeit und Ökologie gelegt wird. Und ich habe schnell gemerkt, dass es noch ein echter Familienbetrieb ist. Da huscht mal schnell die Oma vorbei und die Freundin des Juniors arbeitet im Laden mit. Und damit ihr Euch selbst einen kleinen Eindruck vom Laden machen könnt, gibt es wie immer ein paar Bilder sowie das Rezept zur Badischen Rinderbrust mit dreierlei Spätzle.


Badische Rinderbrust_kuechenMAmpf
Badische Rinderbrust mit dreierlei Spätzle
Rezept drucken
Ein Klassiker der badischen Küche mit leckeren Spätzle-Variationen
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
2 Stunden
Badische Rinderbrust_kuechenMAmpf
Badische Rinderbrust mit dreierlei Spätzle
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Ein Klassiker der badischen Küche mit leckeren Spätzle-Variationen
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
2 Stunden
Portionen Vorbereitung
4 Portionen 10 Minuten
Kochzeit
2 Stunden
Zutaten
Spätzle
Meerettich-Soße
Portionen: Portionen
Anleitungen
Rinderbrust
  1. Das Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittseite nach unten im Topf anrösten bis sie schwarz ist (das gibt richtig Geschmack).
  2. Mit 3 Litern kaltem Wasser ablöschen und die restlichen Zutaten hineingeben. Einmal aufkochen lassen und bei geringerer Temperatur für 2 Stunden köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Fond nehmen, warm stellen und die Brühe passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spätzle
  1. Für den Grundteig 400 g Mehl, Eier, Wasser, Salz und Piment in einer Schüssel verrühren, bis der Teig Blasen schlägt.
  2. Für die Spinatspätzle den frischen Spinat waschen, kurz blanchieren und mit dem Pürierstab pürieren. Von der Grundmasse 100 g abnehmen und 50 g Mehl hinzugeben, damit diese nicht zu flüssig wird. Mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
  3. Für die Kürbisspätzle den Kürbis 10 Minuten im Salzwasser weich kochen und pürieren. Die Masse auskühlen lassen, sonst stockt der Teig beim Zusammenführen der Zutaten. Nach dem Erkalten das Kürbispüree mit 100 g Grundmasse und 50 g Mehl mischen, damit diese nicht zu flüssig wird.
  4. Ein Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und zuerst die Grundmasse hinein hobeln/pressen (ich benutze eine Spätzle-Presse). Wenn die Spätzle oben schwimmen herausnehmen. Mit dem Kürbis- und Spinat-Teig genauso verfahren.
Meerettich-Soße
  1. Mit Mehl und Butter eine Mehlschwitze zubereiten, dazu die Butter im Topf schmelzen lassen und nach und nach das Mehl hinzugeben, bis dies eine breiige Masse gibt. Mit 250 ml vom Fleisch-Fond nach und nach aufgießen und ständig rühren, damit es keine Klümpchen gibt. 1/2 Stange Meerettich reiben und hinzugeben. 10 Minuten kochen lassen. Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept Hinweise

Bei der Mehlmenge für Kürbis- und Spinat-Spätzle kommt es auf den Wassergehalt der Zutaten an, daher das zusätzliche Mehl erst nach und nach zugeben.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

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